编者按：

北纬24°56’～25°32′，东经99°55′～100°25′——云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治县。这里是南诏国的发祥地和古都、茶马古道重镇和彝族寻根祭祖圣地，文化灿烂，清代曾被御封为“文献名邦”。从西汉元封二年（公元前109）至2020年，巍山建置共有2130年。

巍山境内有保存完好、距今600余年的巍山古城，有各级文物保护单位59项，有国家级森林公园、道教名山巍宝山，有鸟类迁徙的要道鸟道雄关，是国际河流红河的发源地。拥有文献名邦、国家历史文化名城、中华彝族祭祖圣地、中国彝族打歌之乡、中国民间扎染艺术之乡、中国名小吃之乡、中国最佳旅游魅力名县等多项殊荣。

“南诏古都、彝祖故里、道教圣地、鸟道雄关、红河之源、和谐回村”是巍山极具地方特色和民族特点的六张名片。2011年，巍山被中国烹饪协会评为“中国名小吃之乡”。“小吃天堂•南诏美食之都”“家家有美食，户户有大师”……成为世人对巍山底蕴深厚的美食文化的评价。

南诏养生宴、一根面、巍山饵丝、牛干巴、蜜饯、咸菜、米糕……今年的2月25日至3月5日期间，因疫情延期三年的第十届中国大理巍山小吃节顺利举办；数十种巍山传统特色美食香味弥漫，游客摩肩接踵、争相品尝。

一时间，食客云集，巍山变得“热气腾腾”，烟火气十足。据主办方统计，整个小吃节期间，巍山共接待海内外游客73万余人次，实现旅游社会总收入48873.4万元。

每到这个季节，66岁的杨昆华老人就非常忙碌。他是古城内著名的昆师傅饭店的老板；从国营单位离职后，他已从事餐饮行业24年。小吃节期间，杨昆华的饭店天天爆满，最多时一天要接待120多桌客人。

2022年底，云南省印发了《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划（2023—2025年）》，明确要以云南特色餐饮为重点，实施滇菜人才培养行动，从管理、产品和服务等环节完善滇菜标准体系，提升滇菜标准化水平，打造滇菜品牌名片、滇菜美食地标，推进预制菜产业发展……

巍山县宣传部长陈丽芬介绍，在巍山县2023年工作目标任务和工作重点中明确：要千方百计抓好产业振兴，加快文旅转型升级。全力推进历史文化名城样板、古城5A级景区共创，逐步完善景区游客服务体系；推进古城景区智慧升级，推进小吃市场化运作，提升常态化小吃街包容性和规模性，广纳各地美食。精心策划文旅集市文化，升级夜摊、夜市打造旅游休闲街区、夜间文化和旅游消费集聚区——力争旅游社会总收入增长10%以上。

万人同吃一根面

杨昆华的饭店开在巍山古城内，每天早上，他都习惯在古城内转一圈，和做餐饮的店铺老板们打着招呼，了解下他们的情况。作为七旬老人，他对古城的熟悉程度，可以从每家餐饮店飘出的蒸汽里，判断出美食的火候等细节。

静水流深，人稳致远。

作为国家级历史文化名城，巍山名特小吃蕴涵着悠久的历史文化，经过千百年漫长的积淀，形成了极富地方个性的地方饮食风格和饮食文化。经过30多年的改革和发展，巍山小吃在继承中创新、在创新中融合，演绎出了更加富有特色的地域餐饮文化，是民族饮食的“活化石”。

追光而遇，沐光而行。

为挖掘利用好巍山的饮食文化资源，打响“吃在巍山”品牌，巍山县委、县政府积极引导扶持，开展了古民居临街建筑风貌整治和重点古院落打造等工作，于2009年将全长332米的后所街打造为“巍山小吃一条街”。以优惠的条件和明确的扶持政策，鼓励、引导了27户餐饮经营户进驻小吃街；小吃种类涵盖了巍山各地特色品种，以独有的魅力吸引着四方宾客，成为全县第三产业发展中的一大亮点。

巍山一根面，又称扯扯面、长寿面，过去只有在过年过寿或办喜事时才吃，如今也走进了巍山人的日常生活。

一根面的做工讲究，面粉要用上好的，用60度的盐水来和面，力度要适中并多搓揉，直至面团不软不硬，拉扯有丝。面和好后，要把大大的一团搓揉成均匀纤细的一根，环绕在一个大盘子里，其间还要不停地在面上擦上香油，防止面与面之间粘连。

其次是“饧面”，所谓“饧面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面，盖上潮湿的纱布“饧”三小时。“饧面”的时间，去准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子、火腿丝、红辣椒炒在一起。最后就是扯面，站在水已经煮沸的锅边，拉起盘内饧好的面头，用均匀的速度和适中的力量，将面扯成丝状的面条放入锅中。

2011年3月12日，由云南省餐饮与美食行业协会、大理州旅游局、巍山县政府主办，巍山县旅游文化产业发展工作领导组、巍山县旅游局、巍山县南诏镇政府等单位联合承办的“美食大理•品味巍山”首届中国大理巍山小吃节活动中，“苏老三一古面”小吃店的赵老太太，现场制作出一根长达1390米的最长面条——“南诏一根面”，由此获得了上海大世界吉尼斯总部授予的“大世界吉尼斯之最”。

杨昆华还记得，当年，赵老太太制作的“南诏一根面”，顾客食用时，把长面条解开，用刀截下一段；入锅煮了大概3分钟，把面捞入碗中，舀入准备好的面汤，加上“帽子”；一碗又细又滑，色、香、味俱全的一根面，就摆在了食客面前。

“巍山乡厨”成品牌

巍山美食历史悠久，做工讲究。巍山是南诏国的发祥地，是古茶马古道的交通要道，为饮食文化的交融、荟萃提供了相应氛围。

生活里不仅只有柴米油盐，还有飘逸的墨香和舒心的笑靥。

这里山清水秀，四季如春，物产丰富，山珍野味众多，为烹调美味提供了丰厚的物质基础。南诏宫廷御膳肉饵丝、巍山蜜饯、青豆小糕、牛打滚、冰粉凉虾、糖火烧、油香、树皮、馓子……这些，都在巍山古城里找得到。

“昆师傅饭店•巍山特色菜”，在一栋古朴的民居里。从古城转了一圈回来，饭店里的员工已经在后厨忙碌起来。现在，饭店里有儿子做帮手，他基本上不用操心这些琐碎的事情了。他的精力，在于琢磨和恢复一些巍山特色菜。

真正内心强大的人，难而不怨，苦而不诉，喜而不扬。

“不拘泥于传统巍山菜，要在发扬传统的基础上与时俱进。”杨昆华曾用8年时间，查阅典籍、遍访名师，恢复了南诏时期的一道名菜——网油焦肝。他还原创和改进了糟椒酸辣里脊、风味茄丁、素凉鸡等10余个菜品。

“随着生活品质的提高，现代人对健康的要求不断提升，做餐饮必须充分考虑食客的接受度。”杨昆华原创的风味茄丁，外酥里嫩、香味扑鼻，90%的客人都会点，主要原因就在于“在控油上做了攻克，又在增香上下了功夫。”

不仅如此，同样一道菜，杨昆华还会根据客人来源地的饮食风格，作出适应性调整。

曾经，整个城市都围绕着美食生长。

在今年的小吃节上，云南省餐饮与美食行业协会主导，在小吃节期间评选表彰了10位巍山当地的滇菜烹饪大师、名师及云南民厨大师、名师，同时还隆重举行了“乡厨争霸赛”。

“通过评选滇菜大师、名师，开展乡厨争霸赛，树立巍山餐饮美食标杆，打造品牌，推动巍山美食更好地‘走出去’。”巍山县人力资源和社会保障局副局长高旋娅介绍，在上级人社部门的政策和资金支持下，巍山充分发挥美食优势，组织农村劳动力开展餐饮技能培训，全力打造“巍山乡厨”劳务品牌，助推巍山乡村振兴。

近年来，巍山县紧紧围绕促进群众增收这一核心，以发展小吃产业为中心，以开展技能培训为助力，着力培育打造了“巍山乡厨”特色劳务品牌，促进农村劳动力转移就业，加快劳务经济高质量发展。

“巍山乡厨”劳务品牌于2021年6月被人社部列为全国典型劳务品牌，10月在全国创业就业服务展示交流活动中，巍山乡厨劳务品牌荣获全国“地方特色类劳务品牌”和“我最关注的劳务品牌”两项殊荣。

目前，“巍山乡厨”劳务品牌，已逐渐成为巍山就业的名片和招牌，提升了转移就业率，辐射带动了全县农特产品产业发展，带动了4万多名劳动力就业创业，对经济社会发展做出了积极贡献。（文/张密 赵嘉 图/巍山县委宣传部）